Iedere foodprofessional wil bacteriën als Salmonella en Listeria buiten de deur te houden. Echter, als het gaat over Bacillus cereus kun je er in principe van uitgaan dat deze bacterie altijd in de keuken aanwezig is. Hoe ga je daar op een voedselveilige manier mee om?
Anders dan Salmonella en Listeria is Bacillus cereus een bacterie die overal in de natuur aanwezig is: in de bodem, in ronddwarrelend stof en op planten. In theorie kan Bacillus cereus dus op bijna elk product in de keuken voorkomen. De bacterie bevindt zich vooral in granen en meel, kruiden en specerijen, peulvruchten en zaden, wortel- en knolgewassen en zuivelproducten.
Fabrikanten hoeven niet standaard op Bacillus cereus te testen omdat producten onmogelijk volledig sporenvrij te maken zijn. Alleen bij zeer kwetsbare producten zoals babymelk is testen verplicht.
Hittebestendige sporen
Het gevaar van Bacillus cereus zit echter niet zozeer in de aanwezigheid ervan, maar in de zeer hittebestendige sporen die deze bacterie vormt. Ook hierin verschilt Bacillus cereus van Salmonella en Listeria, die bij verhitting boven de 75 graden doodgaan. De sporen van Bacillus cereus overleven namelijk het normale kookproces.
Bacillus cereus in rijst
Bacillus cereus wordt vaak geassocieerd met rijst omdat de bacterie vaker voorkomt in rijst dan in andere levensmiddelen. Tijdens de groei, de oogst en de mechanische verwerking raakt de buitenkant van de rijstkorrel bijna onvermijdelijk besmet met de bacteriesporen die zich in de vochtige bodem bevinden. Daarnaast is het proces van koken, afkoelen en weer verwarmen (bakken) de ideale voedingsbodem als de keuken dit proces niet beheerst.
Van droge naar opgewarmde rijst
Droge rijst bevat van nature zowel actieve bacteriecellen als inactieve sporen van Bacillus cereus. Tijdens het koken gaan de actieve bacteriecellen dood, net als eventueel aanwezige E. coli, Salmonella en melkzuurbacteriën. De sporen van Bacillus cereus worden echter beschermd door een hittebestendig eiwitpantser waardoor zij het kookproces moeiteloos overleven.
Kritieke gevarenzone
Het gevaar ontstaat wanneer de rijst na het koken niet snel genoeg afkoelt, bijvoorbeeld omdat de gekookte rijst te lang buiten de koelcel blijft staan. Zodra de kerntemperatuur onder de 60 °C zakt, komt de rijst in de gevarenzone: bij deze temperaturen transformeren de sporen weer in actieve, levende bacteriecellen.
Cellen produceren cereulide
Wanneer de rijst een paar uur in deze gevarenzone blijft (tussen de 60 °C en 7 °C), gaan de cellen over tot het produceren van de gifstof cereulide. Als de rijst vervolgens weer wordt verhit tot 75 °C gaan de actieve bacteriecellen weliswaar dood, maar overleeft de gifstof het verhittingsproces omdat het temperaturen tot 121 °C kan verdragen. Met een reguliere bereiding in de keuken is deze temperatuur onhaalbaar.
Chemisch toxische rijst
Het resultaat: de gast consumeert rijst die microbiologisch schoon is, maar chemisch toxisch. Dit kan al binnen dertig minuten tot klachten leiden, zoals braken en hevige maag- en buikkrampen. Zodra het lichaam de gifstof heeft verlaten, nemen de klachten snel af. De meeste mensen zijn binnen 6 tot 24 uur volledig klachtenvrij. Bij kwetsbare groepen (zoals ouderen, jonge kinderen of zwangere vrouwen) kan intoxicatie snel leiden tot acute uitdroging en een verstoring van de zoutbalans.
Het echte gevaar van Bacillus cereus zit dus puur in vochtige, eiwitrijke of zetmeelrijke producten die na het koken te lang warm (tussen de 7 °C en 60 °C) buiten de koelkast blijven staan.
Tips om producten snel terug te koelen
De enige manier om het gevaar van Bacillus cereus in de keuken zo veel mogelijk te verkleinen, is door alle verhitte producten altijd correct terug te koelen:
- Houd de hoeveelheden zo veel mogelijk klein
- Zorg voor een productlaag van ongeveer 4 centimeter om sneller terug te koelen
- Laat de producten maximaal een uur afkoelen in de keuken en plaats het daarna in de koeling
- Voorkom dat de koelcel te vol staat met stapels kratten en dozen. Dit belemmert de luchtstroom in de koelcel.
- Maak gebruik van open stellingen in de koelcel, dit vergemakkelijkt de luchtstroom
- Is er geen koelcel, werk dan met ijs of koud stromend water als het product dat tolereert. Ook een blastchiller is geschikt
- Meet na twee uur welke temperatuur het product heeft. Is de temperatuur nog hoger dan 20°C, maak dan kleinere porties
Neem voor meer informatie en advies contact op met de specialisten van Houwers.