Een product dat er goed uitziet, heerlijk ruikt en smaakt, kan tóch een gevaar vormen. We hebben het over Salmonella. Nieuwelingen moeten de regels nog leren, maar zelfs ervaren collega’s vergeten weleens te stappen om de kans op besmetting te minimaliseren. Tijd om Salmonella scherp onder de loep te nemen.
Het verraderlijke van Salmonella is dat de aanwezigheid ervan niets zegt over de bederving van het voedsel. Je merkt pas dat er iets mis was als een gast een voedselinfectie of -vergiftiging oploopt. De incubatietijd bedraagt meestal 12 tot 36 uur (ruim genomen 8 tot 72 uur). Gasten kunnen er 2 tot 3 dagen, maar in het ergste geval zelfs enkele weken flink ziek van zijn.
De verschijnselen liegen er niet om: buikpijn, diarree, hoofdpijn, rillingen, slaperigheid, koorts, misselijkheid en overgeven. Extra gevaarlijk: na een besmetting kun je zónder klachten nog maandenlang drager zijn van de bacterie en deze onbewust verspreiden.
Voor kwetsbare doelgroepen met een verminderde weerstand – zoals ouderen, zwangere vrouwen en kinderen tot 5 jaar – is een besmetting extra gevaarlijk. Zij kunnen snel een vochttekort oplopen dat zonder medische begeleiding zelfs levensbedreigend kan worden.
Oorsprong van Salmonella
Salmonella is een darmbewoner in dieren en er zijn meer dan 2500 verschillende varianten. De twee meeste bekende zijn Salmonella Typhimurium en Salmonella Enteritidis. Deze varianten maken de dieren zelf niet ziek, maar de mens wel. Salmonella komt in veel dieren voor, maar vooral in kippen (en ander pluimvee) en in varkens. De bacterie komt in mindere mate voor in runderen.
Verantwoordelijkheid in de keuken
De bacterie komt zo enorm vaak voor dat het voor slachthuizen technisch onmogelijk is om altijd een nul-tolerantie te handhaven. De wetgever legt de verantwoordelijkheid daarom deels in de keuken neer. Dáár moet iedereen zich inzetten om kruisbesmetting te voorkomen en deze producten vóór consumptie op de juiste manier te verhitten. Verhitting van minimaal 75 °C is namelijk de enige manier om de bacterie te doden. Maar het ene product is het andere niet. Daarom gelden er verschillende regels voor een veilig stukje vlees.
Salmonella in pluimvee
Kippen en ander pluimvee hebben van alle dieren het hoogste Salmonella-gehalte in de darmen. En omdat een kip een relatief klein dier is, verspreidt de bacterie zich makkelijk tijdens de slacht. Ook hebben de spieren van een kip een losse weefselstructuur, waardoor de bacterie makkelijk doordringt tot de kern. Dit is de reden waarom keukens altijd voorzichtig om moeten gaan met rauwe kip en ander pluimvee, en waarom de kerntemperatuur altijd minimaal 75 °C moet zijn. Ook voor varkensvlees geldt dit minimum.
Rundvlees doorgaans veiliger
In runderen krijgt Salmonella veel minder kans om te groeien. En omdat een rund een veel groter dier is, verloopt de slacht ook ‘schoner’ als het gaat om de verspreiding van Salmonella. Dus bij rundvlees geldt ook: als je de buitenkant dichtschroeit, is het vlees veilig. De kern mag dan medium rare (55 °C) of zelfs rare blijven (ca. 50 °C).
Gehakt vormt groot risico
Bij gehakt vlees (zoals hamburgers) zijn de regels streng, of het nu om kip, varken of rund gaat. Door de vleesmolen wordt de buitenkant gemengd met de binnenkant. Eventuele bacteriën zitten daardoor overal door het vlees, dus ook in de kern. Volgens de Hygiënecode voor de horeca is het serveren van runderhamburgers die van binnen medium of medium rare blijven een bereidingswijze met grote risico’s, omdat de kern de 75 °C niet haalt. Dit doe je absoluut op eigen risico en je bent zelf verantwoordelijk voor een juiste werkwijze. Je moet in dit geval elke partij gehakt (laten) controleren op Salmonella, Listeria monocytogenes en E. coli. Je bent daarnaast wettelijk verplicht om Inkoopafspraken schriftelijk vast te leggen. Vleesbereidingen uit meerdere stukken (zoals geplakt vlees of separatorvlees) moeten sowieso altijd verplicht tot minimaal 75 °C of warmer worden verhit.
Ongezien gevaar: kiemgroenten
Via de ontlasting van dieren, kruisbesmetting op het land of in de keuken, kan Salmonella bijna overal terechtkomen. Ook op rauwe groenten, verse kruiden of vers fruit. Daarom moet je deze producten voor het snijden altijd goed wassen onder koud, stromend water.
Bij kiemgroenten zoals taugé en alfalfa is wassen onder koud water echter niet voldoende om de bacterie te verwijderen. Dat komt doordat kiemgroenten uit zaden groeien in een warme, extreem vochtige omgeving. Daar kan Salmonella zich explosief vermenigvuldigen. Bovendien zitten de bacteriën niet alleen aan de buitenkant, maar nestelen ze zich diep in de wortels en stengels.
Bij kiemgroenten is verhitting daarom het enige effectieve manier om de ziekmakers te doden. Wanneer ze rauw verwerkt worden, is vijf seconden onderdompelen in kokend water een optie. Zorg daarnaast dat kiemgroenten zo vers mogelijk zijn en altijd in de koelkast bewaard worden.
Werken volgens de code
De Hygiënecode voor de Horeca beschrijft een aantal duidelijke regels die onder andere moeten voorkomen dat gasten ziek worden door Salmonella.
- Houd rauw en bereid voedsel strikt gescheiden. Sla rauwe producten altijd onder in de koeling op en bereide producten bovenin
- Gebruik de juiste kleur snijplank voor de juiste productgroep
- Gebruik nooit hetzelfde gereedschap voor rauw vlees en daarna voor een kant-en-klaar product
- Was je handen zorgvuldig vóór het werk en direct na het aanraken van rauw vlees, eieren of dieren
- Maak gereedschap direct na gebruik schoon met heet water en afwasmiddel, bij voorkeur in de vaatwasser vanwege de automatische desinfectiestap
- Bewaar verse eieren altijd gekoeld en voorkom condensvorming
- Gebruik nooit eieren met een beschadigde schaal
- Gebruik geen verse eieren in gerechten die onverhit blijven (zoals bavarois of tiramisu); gebruik daarvoor verplicht gepasteuriseerd ei(geel/wit) of eieren met een officiële salmonella-vrije verklaring van de leverancier
- Gekoelde opslag van risicoproducten moet bij maximaal 7 °C (of kouder indien vermeld op de verpakking)
- Verhitting in de kern moet tot ten minste 75 °C (tenzij er strikte controle-afspraken zijn met de leverancier)
- Na verhitting moeten producten binnen 5 uur worden teruggekoeld naar 7 °C of kouder
- Medewerkers met salmonellose (of andere infectieziekten) mogen absoluut niet met voedsel werken en moeten dit direct melden aan de leidinggevende. Mocht er onverhoopt toch een uitbraak plaatsvinden waarbij vijf of meer gasten/medewerkers ziek worden, dan is de horecaondernemer wettelijk verplicht dit direct te melden bij de NVWA
Rauwe vleesproducten
Bij rauwe vleesproducten zoals carpaccio, filet americain, tartaar en ossenworst ontbreekt de verhittingsstap, waardoor Salmonella niet kan worden gedood. Daarom hanteert de wetgever een absolute nul-tolerantie; Salmonella mag in 25 gram product niet voorkomen. Het vlees moet afkomstig zijn van een gecertificeerde leverancier die werkt volgens de voedselveiligheidsnormen.
De Hygiënecode voor het slagers- en poeliersbedrijf schrijft voor filet americain en ossenworst onder andere voor om zeer verse grondstoffen te gebruiken (consumptie maximaal vijf dagen na de slacht). Koop vlees van een slachthuis waar steekproefsgewijs is vastgesteld dat Salmonella en E. coli niet is aangetoond.
Uiteraard gelden ook hier de regels voor onder meer ontvangst (temperatuurcontrole, visuele inspectie), registratie en gekoelde opslag. Let op: koeling of invriezen stopt enkel de groei van Salmonella maar doodt de bacterie niet. Wees extra alert op kruisbesmetting; gebruik voor het afvliezen van de ossenhaas aparte materialen (snijplank en mes)
Vragen over Salmonella of over voedselveiligheid in het algemeen? Neem dan contact op met Houwers.