Een voedselveilige slagerij begint bij de juiste inrichting van het pand. We zoomen in op vier eisen uit de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf die wellicht wat minder bekend zijn, maar uiteraard wél belangrijk.
Kies de juiste verlichting
Ook verlichting is van invloed op de voedselveiligheid binnen de slagerij. De code schrijft voor dat ruimten, en vooral werktafels, zodanig verlicht zijn dat een goede bereiding van de producten mogelijk is. Ook zorgt de juiste verlichting ervoor dat slagerijproducten goed te beoordelen zijn op versheid.
De intensiteit van het licht is ook een aandachtspunt. Die wordt natuurlijk beïnvloed door de lamp zelf, maar ook door de afstand tot de lamp en de weerkaatsing van het oppervlak. De code geeft de volgende adviezen:
- 300 lux in de publieksruimte;
- 500-600 lux in gekoelde verkooptoonbanken en wandshowmeubels;
- 600-800 lux in ongekoelde verkoopruimten;
- 700 lux in werkplekken.
Ledbuislampen met een warme tint hebben de voorkeur, vanwege een goede kleurweergave en beperkte warmteafgifte. Daarbij is het belangrijk dat lampen goed zijn gemonteerd of zijn voorzien van een deugdelijke constructie. Wanneer ze stuk gaan, kan er op die manier geen glas of metaal op of in de producten terechtkomen.
Zorg voor twee deuren naar het toilet
De deur van een toilet mag niet rechtstreeks uitkomen in een ruimte waar voedsel wordt geproduceerd of gehanteerd. Dit is vanwege het principe dat verontreiniging via de lucht zoveel mogelijk voorkomen moet worden. Er mogen daarom geen luchtstromen van ‘vuile’ naar schone ruimtes gaan. Een toilet is een ‘vuile’ ruimte en de productiekeuken of de winkel zijn schone ruimtes. Er moet dus een tussenruimte zijn, zoals een gang of een handwasruimte. In ieder geval een ruimte zonder levensmiddelen.
Vermijd koper tijdens de bereiding
Uiteraard stelt de code eisen aan apparatuur en gereedschap. Deze moeten onder andere goed te reinigen zijn, geen onderdelen hebben die water vasthouden en volgens voorschriften gebruikt en onderhouden worden. Maar er zijn ook voorschriften voor het materiaal.
Waar slagers vroeger koperen ketels of gereedschap gebruikten, is in de moderne slagerij bijna alles van rvs. Toch schrijft de code nog steeds voor dat apparatuur en gereedschap vrij moeten zijn van koperen onderdelen. De reden is omdat koper in vlees gaat zitten. Vlees bevat van zichzelf al koper, een mineraal dat het menselijk lichaam in kleine hoeveelheden nodig heeft. Een te hoge inname over een langere periode kan schadelijk zijn, dus is het van belang dat het kopergehalte van vlees niet toeneemt via apparatuur of gereedschap.
Let op de luchtstroom
De code schrijft voor dat bij mechanische ventilatie de luchtstromen van schoon naar vuil horen te lopen. In een slagerij betekent dit dat verse lucht wordt aangevoerd in de winkel en de productieruimte, en wordt afgevoerd richting bijvoorbeeld de toiletten of kleedruimten, nooit andersom. Het ventilatiesysteem creëert overdruk in de schone zones en onderdruk in de ‘vuile’ zones, waardoor lucht altijd de goede kant op stroomt.
Uiteraard stelt de code meer eisen aan de bouw en inrichting van de slagerij. Raadpleeg daarvoor hoofdstuk één van de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf, verkrijgbaar via branchevereniging KNS. Of neem voor vragen en advies contact op met Houwers.