Iedereen in de voedingsindustrie moet in de basis werken volgens regels rondom reiniging en desinfecteren, maar branches hebben ook hun specifieke aandachtspunten. Hier volgen een aantal unieke onderdelen voor slagers en poeliers.
Eerst even het geheugen opfrissen: reinigen is het verwijderen van zichtbaar vuil zoals vleesresten, vet, touw, plastic, et cetera. Desinfecteren is het verminderen van het aantal aanwezige micro-organismen tot een veilig niveau. Desinfecteren gebeurt altijd ná het reinigen.
1. Gehaktmolen
Om kruisbesmetting te voorkomen is het belangrijk om vleessoorten gescheiden te verwerken, op te slaan en te presenteren. Bij gehaktproductie kan dat door de gehaktmolen tussen het malen van de verschillende soorten vlees, te reinigen en te desinfecteren. Lukt dat niet, dan moet er een volgorde aangehouden worden: Tartaar en hamburgers die rosé worden bereid, daarna rundergehakt, kalfsgehakt, gemengd gehakt, varkensgehakt en als laatste kip-, pluimvee- en wildgehakt. Na het malen van kip of wild moet de gehaktmolen direct gereinigd en gedesinfecteerd worden. Kort samengevat: de volgorde van het draaien van gehakt gaat van de schoonste naar de minst schone grondstof.
2. Hakblok
Het hakblok moet zijn gemaakt van kunststof of een harde houtsoort, en moet glad, gaaf en goed te reinigen zijn. De groeven in het hakblok mogen niet dieper zijn dan 1,5 millimeter er mogen geen splinters aanwezig zijn. Na gebruik moet het blok worden schoongemaakt en nagespoeld. Vervolgens moet er zout op het hakblok worden gestrooid. Dit onttrekt het laatste vocht uit het hout, verlaagt de Aw-waarde en voorkomt zo de uitgroei van micro-organismen. Het gebruik van zout is geen verplichting. De eis uit de hygiënecode is dat het hakblok schoon, goed onderhouden en hygiënisch is. Hoe slagers dat bereiken, mag verschillen zolang het resultaat voldoet.
3. Scheiding van wild
Het onthuiden of ontveren van wild en gevogelte gelden als ‘vuile’ werkzaamheden. Deze processen moeten strikt gescheiden blijven van ‘schone’ handelingen om besmetting te voorkomen (denk hierbij ook aan messen, snijplanken en bakken). De code schrijft voor dat deze werkzaamheden in een aparte ruimte plaatsvinden.
Als een aparte ruimte niet beschikbaar is, moeten de processen worden gescheiden in tijd. Dit betekent dat de gehele werkplek na de verwerking van het wild of gevogelte eerst gereinigd en gedesinfecteerd moet worden voordat andere vleessoorten worden verwerkt.