Hoe weet je als klant dat een ijssalon voedselveiligheid serieus neemt? Dat kun je bijvoorbeeld zien aan de vitrine en de medewerkers. Bij alle vestigingen van IJssalon Luciano’s kun je voedselveiligheid ook hóren. De hele dag door.
IJssalon Luciano van Luc en Angelique Blok staat al jaren aan de top van de ambachtelijke ijsbranche. Samen begonnen ze in 1988 met ijskarren in Wassenaar en openden ze daar in 1997 hun eerste ijssalon. In 2006 én 2012 werden ze uitgeroepen tot IJssalon van het Jaar. Inmiddels telt IJssalon Luciano negentien locaties: zestien in Nederland, twee op Bonaire en één op Sint-Maarten, waar binnenkort een tweede bijkomt.
Tweehonderd bakken ijs
Al het ijs voor de Nederlandse vestigingen wordt dagelijks gedraaid in de ijsmakerij in Wassenaar. Aan het roer staat Jean-Pierre Bax, SVH-gespecialiseerd ijsbereider en mede-eigenaar. Hij stuurt een team aan van acht medewerkers, waarvan er vijf constant ijs bereiden. In het hoogseizoen gaan vanuit deze locatie wekelijks gemiddeld tweehonderd bakken ijs naar elke locatie. Vandaag voor 06.00 uur besteld, morgen geleverd.
“Ons doel is om ijs zo kort mogelijk op voorraad te houden zodat het ijsje dat de klant bestelt zo vers mogelijk is”, zegt Jean-Pierre. “In onze vriezers staat ijs maximaal twee dagen voordat het naar de winkels gaat. Tijdens het hoogseizoen staat het ijs dan nog hoogstens een paar dagen in de winkels.”
Bakken extra goed schoon
Ook op het gebied van voedselveiligheid ligt de lat hoog bij Luciano. “We hebben overal checklijsten en stappenplannen voor, van ontvangstcontrole tot het schoonmaken van machines en bakken. Lege bakken worden standaard in de winkels schoongemaakt voordat ze terugkomen in de ijsmakerij. Dan maken wij ze nóg een keer schoon en laten ze goed drogen voordat we ze weer gebruiken.”
Kookwekkertje in de winkel
Ook in de winkel moet alles aan het eind van de dag weer tip top in orde zijn. “Een halve bak ijs? Dan gaat het ijs eruit, wordt de bak met een papieren doekje schoongeveegd en gaat het ijs weer terug in de bak voor de volgende dag. Het moet weer stralen, want dat zien mensen. Heb je even niets te doen? Dan ga je even schoonmaken of opruimen.” Voedselveiligheid is zelfs hoorbaar voor medewerkers én gasten. “In iedere winkel staat een kookwekkertje dat elke dertig minuten afgaat. Dan is het tijd om het desinfectie-emmertje en doekje te verversen. Dat gaat de hele dag door.”
De nadruk op voedselveiligheid en hygiëne is voor nieuwe medewerkers in het begin even wennen. “Sommige handelingen voelen omslachtig, maar als het er eenmaal inzit, gaat het er ook niet meer uit”, weet Jean-Pierre.
Protocollen opgesteld
De regels die Luciano voor de winkels heeft opgesteld, stammen uit de tijd dat Luc en Angelique Blok op het punt stonden hun bedrijf uit te breiden. Ze begonnen in 1988 met ijskarren en openden in 1997 hun eerste ijssalon in Wassenaar. Nadat ze in 2006 voor het eerst IJssalon van het Jaar werden, kwamen er verzoeken van andere ondernemers om ijs af te nemen en later om franchise-locaties te beginnen. “Ze hebben toen protocollen opgesteld waar iedereen die ons ijs verkoopt zich aan moet houden. Wij vragen twee of drie keer per jaar de hygiënerapportages op van de winkels, zodat we zeker weten dat iedereen zich aan de regels houdt. Ook zetten we mystery guests in.”
Digitale checklijsten
Wie elke dag bezig is met voedselveiligheid weet dat er administratie aan verbonden is, onder andere in de vorm van checklijsten en rapportages. Luciano houdt dat digitaal bij, met de app van CleanUpp. “Voordat we met CleanUpp werkten, hadden we heel veel checklijsten die we printten en met pen invulden. Nu hebben we dat allemaal op een tablet, recepten ook. Wat ik vooral fijn vind, is dat we alles daar terug kunnen vinden. Dat maakt het werk een stuk makkelijker en overzichtelijker.”
Wat maakt Luciano uniek? “Ik ben bevooroordeeld, maar wij maken het allerbeste ijs van de allerbeste ingrediënten. Daar gaan we geen kosten op besparen. De winkels zijn huiskamers waar medewerkers en klanten elkaar kennen, waar mensen in de watten worden gelegd. En dan krijgen ze ook nog eens een superijsje.”