Menig restaurant doet mee aan de trend om sushi op de kaart te zetten. Op rustige momenten wordt de sushi gemaakt van rauwe zalm en tonijn, gewikkeld in zeewierbladen en aangezuurde rijst. De Hygiënecode voor de Horeca heeft op de website van www.kenniscentrumhoreca.nl aanvullende eisen voor sushi beschreven.
Een van de eisen is alleen verse vis te gebruiken voor dit gerecht. De vis is ten slotte rauw en wordt zonder hitte behandeling verwerkt en geconsumeerd. Wat menig restaurateur zich niet realiseert is dat de leverancier van de vis een cruciale rol speelt bij het beheersen van de risico’s die zich voordoen bij de productie van sushi. Is de vis die je inkoopt, specifiek geschikt voor sushi? Een leverancier die rauwe vis levert voor sushi of andere gerechten waarin deze vis rauw wordt verwerkt, dient onderzoek te doen naar de aanwezigheid van pathogenen op deze rauwe vis. Daar wordt niet altijd aan gedacht, omdat de Verordening 2073/2005 die onderzoek voorschrijft op specifieke productgroepen, alleen histamine voorschrijft voor vis.
https://www.houwersgroep.nl/wp-content/uploads/2017/05/sushi.jpg
Echter die zelfde Verordening schrijft listeria onderzoek voor op producten die direct geconsumeerd kunnen worden, zonder verdere hitte behandeling. Hier valt de zalm en tonijn dus ook onder, als deze wordt gebruikt voor sushi.
De pH van 4,2 in de sushi moet garant staan dat e. coli en salmonella niet kunnen uitgroeien. Dus een pH meting op de sushi rijst is ook geen onbelangrijk parameter om te meten als er rauwe vis wordt verwerkt. Aan alle leveranciers die rauwe zalm en tonijn leveren is de vraag gerechtvaardigd: “is de vis geschikt voor rauwe verwerking”? Kunt u mij dan de bacteriologische resultaten van uw onderzoek laten zien? Dan pas weet u als restaurateur dat u, door de vis vers te verwerken, een veilig product op tafel brengt.