Kritische processen moeten aantoonbaar beheerst worden. Dat houdt in dat u duidelijk moet kunnen maken dat deze processen goed verlopen. Worden de juiste kerntemperaturen gehaald binnen de gestelde tijd? Dit betekent niet alleen dat u daar registratie van moet voeren maar vooral dat u de juiste werkwijze hanteert en zinvolle controles uitvoert. Hier zijn een paar voorbeelden uit de praktijk.
Het proces verhitten (tenminste 75°C) vindt plaats op het moment dat u een rauw product gaat bereiden (gaar). Bij dit punt komen onze inspecteurs regelmatig soep, aardappelen of frikandellen tegen in de registratie. Niet verkeerd maar ook geen producten waarbij het echt mis kan gaan. Bij de eerste twee is de bereidingswijze koken (100°C) omdat de ingrediënten anders niet gaar worden. De laatste is een reeds gaar product wat opgewarmd wordt. Producten waarbij een hoger risico geldt bij verhitten zijn bijvoorbeeld: dikke kipdelen, varkensvlees en hamburgers. Als u deze niet voldoende heeft verhit is er een groot risico voor de voedselveiligheid.
Het proces terugkoelen (binnen 5 uur <7°C) geldt voor alle producten die u wilt bewaren en die opgewarmd of verhit zijn. Hierbij is geen onderscheid te maken in welke producten meer of minder risico dragen. Hier geldt alleen dat hoe langer de temperatuur tussen 55 en 15°C blijft, hoe meer kans u de bacteriën geeft om uit te groeien. Terugkoelen moet dus zo snel mogelijk gebeuren. Grote pannen, potten, emmers of bakken terugkoelen is dus geen goed idee. Regelmatig komt het voor dat een inspecteur 20 liter of meer van het product in de koelcel aantreft van de vorige dag met een kerntemperatuur van 15°C of hoger. Het proces wordt hier niet beheerst. Om dit proces goed uit te voeren verdeelt u de massa in lage bakken in de koelcel waardoor het product snel kan afkoelen. Heeft u geen koelcel, werk dan met ijs of koud stromend water. En houdt de hoeveelheden klein.
Het proces opwarmen (binnen 1 uur tenminste 60°C) van reeds gare producten die u warm wilt serveren of verkopen. Ook hiervoor geldt, hoe langer de temperatuur tussen 15 en 55°C blijft, hoe meer kans op uitgroei van bacteriën. Het komt regelmatig voor dat een inspecteur na 2,5 uur opwarmen maar 50°C in de kern meet. Een door en door koud product in een bain-marie opwarmen gaat niet snel genoeg. Kleine hoeveelheden opwarmen gaat sneller.
Natuurlijk zijn er nog heel veel manieren te bedenken, gebruik vooral een manier die past bij uw omstandigheden en mogelijkheden. Alle praktische manieren van controle zijn toegestaan maar minimaal wekelijks moet u een keer nameten en de tijd opnemen ter controle en registreren.
Heeft u vragen, schroom niet om met ons contact op te nemen. Wij helpen u graag verder.