In de praktijk blijkt dat er vaak verwarring is over de temperatuurlijsten. Is het nu verplicht om met temperatuurlijsten te werken of is het slechts een hulpmiddel? Wat zegt de hygiënecode hier eigenlijk over? In onze nieuwsbrief van juli hebben wij dit onderwerp aangesneden voor de hygiënecode Horeca. In deze nieuwsbrief kijken we nader naar de hygiënecode voor Zorginstellingen en de hygiënecode voor de Brood en Banketbakkerij.

De hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie 2014
geeft aan dat meten en registreren hulpmiddelen zijn om inzicht te krijgen en te behouden of processen worden beheerst. De Hygiënecode geeft standaard aan 1x per week te meten en te registreren. Als blijkt dat een proces niet beheerst verloopt, zal naar de oorzaak moeten worden gezocht en moet het proces worden verbeterd. Dat houdt in dat er in die periode vaker gemeten en geregistreerd moet worden. Volgens de hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstellingen en Defensie 2014 is registreren dus verplicht.

Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen (2014) zegt: zorg voor een koelkastthermometer in de koelkast of een koelkast met een display en controleer dagelijks de temperatuur. Voor de vriezer geldt: zorg voor een thermometer in de vriezer of een vriezer met een display en controleer de temperatuur bij het openen van de vriezer. Met andere woorden het registreren in woonvormen is zich dus geen verplichting, maar het aantoonbaar beheersen van de juiste producttemperatuur wel. Het gebruik van registratielijsten is een handige manier om de aantoonbaarheid te ondersteunen. Daarnaast moet uw manier van voedselveilig werken ook terug te halen zijn in het geval van een incident. Hierbij kan registratie ook een prettige manier van werken zijn.

Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008 geeft aan: door te meten en te registreren laat u zien dat uw voedselveiligheidssysteem betrouwbaar is. U toont aan dat u er actief mee werkt. Dit kan helpen bij aansprakelijkheidskwesties. Een ander voordeel van registreren is dat u trends signaleert en telkens terugkerende problemen sneller ontdekt. De eis is dat meten en registeren verplicht is bij de volgende basisvoorwaarden en processtappen:

  • Basisvoorwaarde temperatuurbeheersing (temperatuurmetingen, controles van thermometer(s) en kookketel(s)).
  • Basisvoorwaarde omgaan met problemen met voedselveiligheid (klachtenprocedure).
  • Processtap Ontvangst goederen (ingangscontrole).
  • Processtap Bereiden (terugkoelen bederfelijke halffabricaten); als geen gebruik wordt gemaakt van de beschreven standaardprocedures.
  • Processtap Verkoop (twee-uursregeling, ingangscontrole, temperatuurmetingen en klachtenprocedure).

Het registratieformulier voor de temperatuurmetingen bevat minimaal de volgende onderdelen:

  • Datum waarop gecontroleerd is
  • Naam of paraaf van de controleur
  • Omschrijving van de installaties
  • Gemeten temperatuur
  • Actie bij afwijking

De controle kan op verschillende manieren worden uitgevoerd middels:

  • een digitale thermometer
  • een infraroodthermometer
  • een datalogger die u wekelijkse uitleest
  • een automatisch alarmsysteem op de koeling of vriescel.

Controleer de temperatuur van koelingen en vriezers dagelijks door het display af te lezen. Zo kunt u eventuele problemen als in een vroeg stadium signaleren en verhelpen. Dagelijks registreren is niet nodig.
Duidelijk is dat temperatuurbeheersing en met name de voorschriften qua registratie in elke hygiënecode verschillend is. Mocht u nog vragen hebben inzake bovenstaand artikel, neem contact op met ons kantoor, wij helpen u graag verder.

Bron: De hygiënecode voor de voedingsverzorging in zorginstelling en Defensie 2014, Hygiënecode voor de voedingsverzorging in woonvormen, Bij de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008