De afgelopen maanden hebben onze inspecteurs een groot aantal bakkers bezocht voor een inspectie op basis van de hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij 2008. Tijdens de inspecties zijn de inspecteurs aangenaam verrast over het kennisniveau van de bakkers en hun personeel. Natuurlijk blijven er altijd onderdelen van de hygiënecode waar onduidelijkheid over bestaat, twee ervan willen wij in onderstaand stukje graag aan u toelichten.

Ten eerste de houdbaarheid van verse sappen en smoothies, mogen deze een, twee dagen of drie dagen worden bewaard? De algemene eis is dat “het levensmiddel bij die wijze van bewaring op de vermelde datum nog de eigenschappen en kwaliteit van dat levensmiddel bezitten.” Het product mag dus zeker niet zijn bedorven, geen gevaar opleveren voor de volksgezondheid en geen afwijkende kleur, geur, smaak of textuur hebben. Verderop in de code vinden we dat zelfbereide producten bij maximaal 7° Celsius 2 dagen bewaard mogen worden en bij maximaal 4° Celsius drie dagen. Als het product in een Tearoom wordt verkocht voor consumptie ter plaatse mag de houdbaarheidstermijn met 24 uur worden verlengd.

Uit het bovenstaande kun je opmaken dat bij een bewaartemperatuur van maximaal 4° Celsius je het product vier dagen kunt bewaren als het ter plaatse wordt geconsumeerd. De algemene eis stelt echter dat het product op het einde van de houdbaarheid de kwaliteit van dat levensmiddel moet bezitten! Voor verse sappen en smoothies met vers fruit waarbij de verwachting van de consument een vers product met veel vitaminen is, is dit de beperkende factor. De hygiënecode voorziet dit ook en geeft in de aanvulling op gekoeld bewaren, paragraaf 3.4.2. het advies om zelfgesneden fruit binnen één dag te verwerken.

Ten tweede wordt regelmatig de vraag gesteld hoe lang ongekoeld gepresenteerde snacks bewaard mogen worden. Wanneer de vraag aan de bakker wordt teruggegeven, wordt er een brede waaier aan mogelijke antwoorden gegeven zoals bijvoorbeeld; 8 uur, 12 uur, dag van productie, 24 uur. Het antwoord is te vinden in de hygiënecode in hoofdstuk 4.3. In de module ongekoelde presentatie kunt u de volledige tekst vinden.

“Producten met een droge vleesvulling of een ragoutachtige vulling mogen 12 uur worden gepresenteerd en moeten binnen 16 uur na het verlaten van de oven zijn geconsumeerd. De kerntemperatuur bij het verlaten van de oven moet minimaal 90° Celsius zijn.”

“Ingekochte diepvriessnacks die worden afgebakken volgens het voorschrift van de fabrikant mogen maximaal 8 uur worden gepresenteerd. Het product moet binnen 12 uur nadat het de oven heeft verlaten zijn geconsumeerd.”

Verder is van belang dat u minimaal een keer in de week het tijdstip en de kerntemperatuur bij verlaten van de oven registreert om aan te tonen dat het proces is beheerst. Op de verpakking of bij het product moet een instructie voor de consument worden geplaatst, “dit is een dagvers product bestemd voor consumptie op de dag van aankoop”.

Als afsluiting willen wij u nog meegeven dat een integraal onderdeel van onze inspecties bestaat uit het digitaal reageren op de verbeterpunten door de ondernemer of bedrijfsleider. Pas wanneer er minimaal 80 punten zijn behaald en er een verbeterplan is aangeleverd komt u in aanmerking voor het HACCP certificaat of deelname aan het zelfcontrolesysteem HH-NVWA.