‘STERRENCHEFS EXPERIMENTEREN TEVEEL’

Volgens Benedikt Sas, professor in de Voedselveiligheid van de Universiteit van Gent, brengen sterrenchefs de volksgezondheid in gevaar door teveel te experimenteren met zowel ingrediënten als technieken.

De Belgische professor waarschuwt al jaren voor chefs die teveel de pseudowetenschapper uithangen. “Met name sterrenkoks tasten teveel de grenzen van hun vak af”, aldus Sas. “Zo signaleer ik al jaren de trend dat chefs op steeds lagere temperaturen koken. De letterlijke definitie van koken is ‘verwarmen tot honderd graden’. Dat is niet voor niets: alleen bij die temperatuur ben je er namelijk zeker van dat eventueel aanwezige ziektekiemen dood zijn. Zonder al teveel kennis van zaken moet je niet aan aloude keukentechnieken sleutelen. Daarmee breng je de volksgezondheid echt in gevaar.”

Een andere trend waar de voedselwetenschapper zich mateloos aan ergert, is dat veel koks tegenwoordig met kruiden en andere ingrediënten experimenteren alsof ze een apothekersdiploma hebben’: “Een plukje mos hier, een zeldzaam bloemetje daar; tegenwoordig wordt alles als voedsel beschouwd. Als je weet dat in België tienduizenden vossen rondlopen, ga je toch geen mossen of veldkruiden over je gerechten draperen? Je loop dan toch echt het risico dat je je gasten met de levensbedreigende vossenlintworm besmet.”

Ook chef-kok René Redzepi kwam onlangs onder vuur te liggen toen 63 gasten doodziek werden na een etentje in zijn met twee sterren gedecoreerde restaurant Noma in Kopenhagen. Wereldwijd werd in de pers meteen de suggestie gewekt dat de ziekte van de betreffende gasten het gevolg zou zijn van de verregaande culinaire vernieuwingsdrift van Redzepi, maar inmiddels is bekend geworden dat de slachtoffers het zeer besmettelijke Novovirus opliepen.

De besmetting is waarschijnlijk ontstaan door een medewerker van de meerdere malen tot beste restaurant ter wereld uitgeroepen sterrenzaak die besmette schelpdieren had gegeten. Hij ging doodziek naar huis, maar het eten waarmee hij in aanraking was gekomen, werd per abuis pas enkele dagen later weggegooid. Toen was het leed echter al geschied. René Redzepi noemt de besmetting van zijn gasten zijn ergste nachtmerrie. De imagoschade voor zijn restaurant is enorm.

Bron: Horecanieuwsdienst.nl

2017-06-06T10:06:34+02:001 juni 2013|2013, Nieuws|