Ready to eat of niet?

Als voedselveiligheidsprofessional komen we soms in situaties waarin we duidelijke voedselveiligheidsproblemen zien. Maar ook waarbij dat minder het geval is. De omstandigheden maken het dan moeilijk om daar iets van te vinden. Zo ook laatst op een locatie waar een barbecue werd voorbereid compleet met vegetarisch, vegan, brood, salades, vlees en saus. Allemaal super ambachtelijk. Normaal gesproken leidt dit tot een verhaal over kruisbesmetting. Zo niet deze keer, keurige scheiding en voorbereiding. Sla en andere soorten groenten werden grondig gewassen en gespoeld vóór dat deze werden en opgeslagen in schone afgedekte bakken om verder verwerkt te worden.

Bij het opmaken van een salade werd als laatste een bakje cherrytomaatjes zonder enige voorbereiding bij de salade gedaan. Dat was een mooi moment voor een opmerking. “Moeten die tomaatjes niet gewassen worden, die zijn toch niet kant en klaar ((RTE)ready to eat)?” Het antwoord wat gegeven werd lag voor de hand en zou zeker weten door heel veel anderen gegeven worden. “Maar die zien er toch schoon uit, dan zijn ze dat toch ook? Als ik die ga wassen gaan ze misschien kapot!”

Door de jaren heen heeft de drang naar gemak veel van die rauwe landbouwproducten aan de kant geschoven voor vers gesneden RTE-producten. Deze producten werden voor het eerst geïntroduceerd in de foodservice-industrie in de jaren tachtig, waardoor chef-koks minder arbeid hoefden te doen om wortels te versnipperen of uien te snijden. Telers, snijderijen en verladers waren enthousiast over de uitvinding van producten met toegevoegde waarde. Een nieuwe markt werd aangeboord en verse RTE-salades werden algemeen goed. Wat kan er fout gaan?

RTE-producten en risico

De uitdaging met al deze vers gesneden RTE-producten is dat ze niet altijd een verwerkingsstap kunnen krijgen die nodig is om alle gevaren die op de grondstoffen kunnen bestaan te elimineren.  En consumenten/gebruikers weten niet dat RTE niet zonder risico betekent. Die halen het product uit de koelkast en eten het op of gebruiken het zonder langer stil te staan bij wassen of spoelen. Dat is toch immers gedaan door degene die dat samengesteld heeft.

Wat de industrie heeft geleerd over de bestrijding van pathogenen

De vers-gesneden-industrie is ondertussen volwassen geworden en niet meer weg te denken. De groei in gebruik is alleen nog maar toegenomen en gaat niet alleen meer over voorgesneden sla. Ook inderdaad de tomaatjes, komkommertjes en wat al niet meer. De productie gebeurt superschoon en staat bol van de preventieve controles. Veel onderzoek is gedaan naar ziekteverwekkers en hoe deze op de verschillende producten terechtkomen. Dat gaat natuurlijk over het hele/ruwe product want we weten: shit in = shit out! Met die kennis zijn bij de teelt al heel veel preventieve maatregelen genomen om besmetting met pathogenen te voorkomen. Dat wordt ook gevraagd van de producenten ’Als het product rechtstreeks uit het bakje kan worden gegeten (RTE), moet u er alles wat redelijkerwijs mogelijk is aan doen om besmetting te voorkomen.

Maar zijn we er dan? De teler doet heel veel moeite om een veilig product aan te leveren, maar voordat een salade of mini in het bakje in de verkoop gaat kunnen er nog heel wat stappen tussen zijn.

Een weg naar het maken van veilige producten

Het antwoord op de uitdaging is waakzaam te zijn in de hele keten. Begrijp de risico’s die aan het product zijn verbonden en doe er alles aan om die gevaren te voorkomen. De meeste van deze stappen zijn al vereist door diverse normen en voorschriften. Daar hoeven we ons meestal geen zorgen over te maken. De hele keten werkt volgens strakke voedselveiligheidsplannen en voert daar preventieve controles op uit.

Terug naar de cherrytomaatjes. Moeten we die nu wassen ja of nee?  Als het in de hele keten goed gegaan is, nee. Alles is immers in het werk geteld dat dit product zo gegeten kan worden.

Om alles uit te sluiten mocht er onderweg toch iets niet goed gegaan zijn, een bakje is bijvoorbeeld omgevallen en weer bijeen geraapt, ja. Een cherrytomaatje is en blijft een rauw product wat weliswaar zo gegeten zou moeten kunnen worden, maar waarvan we niet de hele weg hebben kunnen volgen.

2020-07-02T09:47:22+02:002 juli 2020|2020, Eye opener, Nieuws|