In de meeste branche hygiënecodes zijn microbiologische richtwaarden opgenomen waaraan producten die een bepaalde  behandeling (meestal verhitting) hebben ondergaan moeten voldoen. De overheid verlangt van ‘hygiënecodehouders’ dat richtwaarden worden opgenomen in de code. Deze richtwaarden worden door de VWA tijdens controlebezoeken, waarbij monstername voor microbiologisch onderzoek plaats vindt, als referentie gebruikt. Bedrijven die microbiologisch onderzoek laten uitvoeren door laboratoria doen er goed aan om deze richtwaarden ook te hanteren. Wat is de achterliggende gedachte van microbiologische richtwaarden in codes?

De microbiologische richtwaarden zijn een invulling van principe zes van het HACCP-systeem (er  zijn zeven HACCP principes in totaal) te weten van het verificatie beginsel. Als regel wordt bij verificatie een andere meetmethode gehanteerd dan bij de monitoring. Een voorbeeld is het controleren van de temperatuur van een koeling. De ondernemer controleert deze geregeld door de temperatuur te meten met een thermometer (= monitoring). Om vast te stellen of een proces voldoende beheerst wordt (bijvoorbeeld het verhitten, afkoelen en bewaren) dient dit periodiek geverifieerd te worden. Dit kan door af en toe een monster te laten onderzoeken op het aantal micro-organismen (=verificatie).

Microbiologische richtwaarden zijn een hulpmiddel om met behulp van microbiologisch monsteronderzoek periodiek (bijvoorbeeld elk half jaar) vast te stellen of het bereidingsproces en/of behandelingsproces in voldoende mate wordt beheerst. Op deze wijze kan worden nagegaan of (kruis)besmetting wordt voorkomen en de uitgroei van micro-organismen zoveel mogelijk wordt ingeperkt. Bij de ontwikkeling van hygiënecodes is afgesproken is dat dit onderzoek op brancheniveau kan worden uitgevoerd. In dat laatste geval wordt verificatie dus alleen voor de hele sector uitgevoerd. Zonodig kan op grond hiervan de betreffende code worden aangepast, of aangedrongen worden op betere toepassing van de code.

In de meeste hygiënecodes zijn Aeroob kiemgetal en Enterobacteriaceae als richtparameters opgenomen. Het betreft nagenoeg alleen producten die bereid zijn door middel van een verhittingsstap. Door juist te verhitten, af te koelen en te bewaren kan worden nagegaan of producten op een juiste wijze (proces) zijn behandeld. Naast de richtwaarden in diverse codes gelden natuurlijk ook de warenwettelijke eisen ten aanzien van pathogenen opgenomen in het Warenwetbesluit bereiding en behandeling van levensmiddelen en de EG richtlijn 2073/2005.

Indien Houwers Holtackers bij hygiënecode-inspecties monsters neemt dan worden, voor zover mogelijk, altijd de richtwaarden van de geldende hygiënecode gehanteerd. Op verzoek kunnen ook pathogenen analyses worden uitgevoerd. Goed om te weten dat Houwers Holtackers als geaccrediteerd inspectiebedrijf samenwerkt met een geaccrediteerd laboratorium. De analyserapporten van dit laboratorium vormen een onderdeel van het inspectierapport van Houwers Holtackers.

bron: www.vwa.nl