AD TEST HOUDBAARHEID: HOE VERS IS VERS?

Bijna de helft van de bezochte supermarkten in de AD test van 16 mei 2008 blijkt het niet zo nauw te nemen met de temperatuurbeheersing van koelingen. Bovendien heeft het AD geconstateerd dat van de 100 organoleptisch (smaak, geur, kleur, consistentie) beoordeelde producten er 37 twijfelachtig en zelfs 12 onacceptabel zijn op de THT datum. Het professionele testpanel dat AD inschakelde was na drie dagen keuren erg geschrokken van de resultaten. De reacties vanuit supermarkten waren enigzins terughoudend. Er is nog een hoop te verbeteren.

De opmars van gemak en vers in het koelvak is al sinds jaren niet meer te stuiten. Je kunt het zo gek niet bedenken of je ziet het in het koelvak staan: van maaltijdsalades met garnalen en croutons tot specialities rondom de feestdagen waar desserts met glaasje en al in een luxe verpakking verkrijgbaar zijn. Het assortiment is zo sterk gegroeid dat zich de vraag opdringt hoe supermarkten dit op een efficiënte en veilige manier kunnen beheersen. Niet alleen de feitelijke controle op temperatuur, maar ook het effect op de houdbaarheid van producten bij temperatuurschommelingen is van belang. De structuur en consistentie van verschillende producten (bijv verpakte sla versus verpakte aardappelpuree) reageren anders op schommelingen in de temperatuur en als gevolg daarvan de houdbaarheid.
Natuurlijk ligt de primaire verantwoordelijkheid voor veilige producten bij de producenten (zie ook nieuwsbriefartikel van maart 2008 over de EG 2073 richtlijn microbiologische criteria). Maar het sluitstuk -temperatuurbeheersing in de vitrine- is de kernverantwoordelijkheid van de supermarkt. Dat wordt ook in de CBL code voor de supermarktbranche bevestigd: Temperatuurbeheersing van koelingen is een CCP en dient aantoonbaar beheerst te worden. De praktijk leert dat dit vaak een lastige opgave is. Niet alleen de meetmethode (wel of geen infraroodmeting en hoe meet je producten), de frequentie van meten of het vertrouwen op automatische temperatuurmonitoringssystemen moet -blijkens de resultaten van deze test- onderdeel zijn van de verificatie van deze CCP.

Ook Houwers Holtackers constateert tijdens inspecties dat temperatuurbeheersing een lastig onderdeel voor bedrijven is. Technisch gezien kan veel, maar het schort vaak aan de praktische kennis en de aantoonbare toepassing hiervan in praktijk. Juist dat laatste, kennis en toepassing, moet gezien worden als ‘CCP’. Met de zomer voor de boeg is het tijd voor een goede verificatie van dit kritische onderdeel. Keep it cool all the way!

2017-06-07T11:06:38+02:003 juli 2008|2008, Nieuws|