Vanuit de Europese wetgeving moeten alle levensmiddelenbedrijven werken volgens HACCP. Voor productiebedrijven met specifieke processen is dat meestal een geschreven voedselveiligheidsplan, speciaal voor dát bedrijf of proces. Voor de kleine ondernemer is het schier onmogelijk om zelf een uitgebreid HACCP-plan uit te werken. Vandaar dat de Europese wetgeving de mogelijkheid gegeven heeft om branchespecifieke ‘gidsen’ op te stellen – de hygiënecodes. Hierin staan de meest voorkomende processen in de branche en de bijbehorende beheerspunten beschreven.