De afkorting HACCP staat voor Hazard Analysis Critical Control Points. Het bedrijfsproces is stap voor stap in kaart gebracht. Bij elke stap wordt gekeken of er een mogelijk gevaar voor de voedselveiligheid is – de risicoanalyse (Hazard Analysis).
Als er een gevaar is voor de voedselveiligheid, dan moet dat geminimaliseerd worden. Dit is het beheerspunt (Critical Control Point). Het gevaar kan beheerst worden doordat de volgende stap in het proces dat gevaar elimineert of met een specifieke handeling: een beheersmaatregel.