Om de uitgroei van bacteriën en enzymatisch bederf te voorkomen bewaart u rauwe, niet-verpakte of vacuümverpakte vis bij een temperatuur rondom het 0-punt (max. 2°C). Voor met name vissoorten als zalm en tonijn, bestemd om in sushi verwerkt te worden, is dit van groot belang. Bacteriën worden niet gedood, omdat er geen verhitting plaatsvindt. Dus als er mogelijk ziekmakende bacteriën uitgegroeid zijn, kunnen de gevolgen zeer ernstig zijn.