Een pathogeen is een biologische ziekteverwekker. Dit kunnen bacteriën, virussen, schimmels of parasieten zijn. De aanwezigheid van pathogenen in een voedingsmiddel wil niet zeggen dat deze bedorven is. Het product kan er nog prima uitzien, ruiken en smaken terwijl je na consumptie een voedselinfectie of vergiftiging kunt oplopen. Om meer bekendheid omtrent de gevaren te krijgen leggen we in deze rubriek telkens een pathogeen “onder de loep”.

Bacillus cereus
Bacillus cereus is een ziekmakende spoorvormende bacterie en komt wijd verspreid voor in ons milieu. De bacterie maakt een gifstof aan die een voedselvergiftiging kan veroorzaken. Na ziekteverwekkers als Salmonella en Campylobacter is Bacillus cereus een veelvoorkomende veroorzaker van voedselinfecties of voedselvergiftigingen.

Risicoproducten
In zetmeel houdende spijzen, rijst, melk, groentepurees en of kruiden kan deze voorkomen. Ook kan er via het melken een besmetting plaatsvinden, waardoor deze bacterie in melk kan voorkomen en daarin voor bederf kan zorgen. Omdat sporen van Bacillus cereus goed kunnen overleven in droge omstandigheden, worden ze ook vaak op kruiden en specerijen aangetroffen.

Ziekte verschijnselen
Er is een type Bacillus cereus die diarree veroorzaakt (diarree type). Raak je hiermee besmet dan merk je dat 8-16 uur na het consumeren van een besmette maaltijd. Je hebt dan vooral buikpijn en diarree, maar kunt ook misselijk worden of je moet braken. Na ongeveer 24 uur zijn de klachten weer verdwenen.
– Eiwitrijk voedsel, groente, sausjes en pudding zijn de grootste veroorzakers van deze vorm.

Ook is er een type Bacillus cereus waarbij je na een besmetting binnen een 0,5-5 uur moet gaan braken (braaktype), soms ook buikkramp, koorts, hoofdpijn of diarree. Dit duurt ook ongeveer 24 uur voordat de klachten weggaan.

– Met name het eten van te warm bewaarde of te langzaam afgekoelde zetmeelrijke producten, zoals rijstschotels, kunnen deze klachten veroorzaken.

Feit is dat mensen met een zwakkere gezondheid een levensbedreigend risico lopen bij dergelijke besmettingen. Raadpleeg in ieder geval tijdig een arts om erger te voorkomen.

Werk voedselveilig
Door producten zoals eiwitrijk voedsel, pudding, sausjes, rijst- of pastagerechten te lang of niet koud genoeg te bewaren kan deze bacterie uitgroeien tot ziekmakende hoeveelheden.

– Verhit eigen bereide producten goed door tot ten minste 75°C in de kern
– Koel snel terug (binnen 5 uur onder de 7°C)
– Maximaal 2 dagen te bewaren bij 7°C of 3 dagen bij 4°C.
– Bewaar kant en klaar producten altijd volgens de bewaarvoorschriften op de verpakking.
– Controleer dagelijks op THT en derf producten waarvan de THT is verlopen.
– Warm gerechten van Chinees-Indische (afhaal)restaurants niet nogmaals op.