Een pathogeen is een biologische ziekteverwekker. Dit kunnen bacteriën, virussen, schimmels of parasieten zijn. De aanwezigheid van pathogenen in een voedingsmiddel wil niet zeggen dat deze bedorven is. Het product kan er nog prima uitzien, ruiken en smaken terwijl je na consumptie een voedselinfectie of vergiftiging kunt oplopen. Om meer bekendheid omtrent de gevaren te krijgen leggen we in deze rubriek telkens een pathogeen “onder de loep”.
Listeria
Het geslacht Listeria bestaat uit 17 soorten, waarvan alleen Listeria Monocytogenes ziekmakend is voor de mens. De andere soorten zijn niet ziekmakend, maar zijn wel een indicatie of Listeria Monocytogenes aanwezig kan zijn in een product.
Risicoproducten
Listeria Monocytogenes komt algemeen voor in het milieu, waardoor in vrijwel alle rauwe producten deze pathogene bacterie kan zitten. Met name op vochtige plekken in bedrijven en huishoudens kan Listeria prima overleven en uitgroeien. De kans op kruisbesmetting met deze bacterie is op deze plaatsen dan ook erg groot.
Voedingsmiddelen kunnen besmet raken door het gebruik van rauwe, besmette ingrediënten. Voorbeelden zijn zachte kazen gemaakt van ongepasteuriseerde melk (bijvoorbeeld sommige soorten brie, camembert, feta en blauwe kaas) en vleesproducten (zoals gehakt, filet américain en paté). Ook kan tijdens de productie van voeding ‘kruisbesmetting’ optreden. Bijvoorbeeld bij de bereiding van kant-en-klaar producten of het wassen van sla met besmet water.
Ziekte verschijnselen
De incubatietijd varieert ruim genomen van 3 tot 70 dagen. De klachten variëren van een gevoel alsof men griep krijgt, koorts, spierpijn tot misselijkheid en/of diarree. De klachten kunnen enkele dagen tot enkele weken aanhouden.
Heb je als gezond persoon een product gegeten waar listeria in heeft gezeten, is de kans op ernstige gevolgen erg klein is. Listeria is wel een gevaar voor kwetsbare doelgroepen zoals ouderen, zwangere vrouwen en personen met een verzwakte afweer.
Er zijn jaarlijks ongeveer 70 tot 100 gevallen van listeriabesmetting bekend. Geen groot aantal, maar de gevolgen kunnen ernstig zijn. Aan de gevolgen van een Listeria infectie overlijden jaarlijks een aantal mensen in Nederland.
Ga naar de dokter als je naast diarree ook koorts, of bloed en slijm in je ontlasting hebt. Doe dat ook als je hevige koorts hebt en veel moet overgeven of dreigt uit te drogen. Je hebt uitdrogingsverschijnselen als je weinig moet plassen, veel dorst hebt en je suf voelt. Vooral voor ouderen, jonge kinderen, zwangere vrouwen en zieken is het belangrijk om tijdig naar de huisarts te gaan.
Werk voedselveilig
Door rauwe producten niet goed door te verhitten, niet hygiënisch te werken of te lang bewaren is de kans op een besmetting met Listeria erg groot. Neem daarom passende voorzorgsmaatregelen om besmetting uit te sluiten:
• Listeria overleeft hoge temperaturen boven de 75°C niet.
– Verhit producten door en door, in ieder geval tot in de kern 75°C of warmer.
• Zet gekoelde producten zoals vleeswaren, zachte kazen, paté en kant-en-klaarmaaltijden na aankoop of gebruik zo snel mogelijk in de koelkast om oplopen van de temperatuur en daarmee uitgroei van Listeria te voorkomen.
– Zorg er voor dat de koelkast 4°C of kouder is.
– Bij 4°C groeit Listeria minder snel dan bij 7°C.
• Eet bederfelijke producten altijd vóór de houdbaarheidsdatum op.
• Gebruik bederfelijke gegaarde producten na openen binnen 2 dagen.
– Maak koelverse rauwkostsalades en voorgesneden sla uiterlijk 1 dag na openen op.
• Producten met vermelding op het etiket ‘verpakt onder beschermende atmosfeer’, zoals vleeswaren of gekoelde kant-en-klaarmaaltijden:
– Deze kun je na openen 2 dagen in de koelkast bewaren.
– Vries het product in als je deze producten langer wilt bewaren.