Fungus humongous

Iedereen kent wel iemand die beweert jam te kunnen eten waar een dikke laag schimmel opgezeten heeft. ‘Gewoon even eraf scheppen en je kan het gewoon eten’. Je vraagt je af wat dat betekent voor de gezondheid. Algemeen is de stelling: Voedsel dat beschimmeld is, is onveilig om te eten. Toch is het niet zo gemakkelijk.

Over de gevaarlijke schimmels

Niet alle schimmels zijn gelijk. Sommige schimmels maken mycotoxines aan – een giftige stof die je ziek kan maken – die giftig is voor mensen. We spreken dan over voedselvergiftiging. De gevaarlijkste mycotoxine die we tot nu toe kennen is aflatoxine. Daarvan is aangetoond dat het kanker veroorzaakt en genotoxisch is, het tast dus je genen aan. Het vinden van schimmel op het ene voedsel kan minder erg zijn dan op het andere. En het hoeft niet altijd een groot probleem of onveilig te zijn. Niet alle schimmels zijn giftig, zoals we weten van gorgonzola waarvan we met z’n allen vele kilo’s per jaar consumeren

Een van de redenen waarom de slechte schimmels zo gevaarlijk zijn voor mensen, is vanwege de manier waarop het groeit. De grote lijn: alle vormen schimmel, inclusief het soort dat je normaal gesproken op voedsel ziet groeien, hebben een deel dat je kunt zien, en ook een microscopisch deel dat je niet kunt zien. Er gaan op internet verschillende filmpjes rond waarop de groeiwijze te zien is.

Zo zijn er timelapsen van paddenstoelen die in een bos groeien. Het deel dat wij mensen kunnen zien (de doppen die boven de grond groeien) worden feitelijk verbonden door een ondergronds netwerk van microscopische wortels, hyfen genaamd. Dat is de reden waarom, zelfs als je de doppen verwijdert, de niet-zichtbare wortels nog steeds in de grond zitten en opnieuw een paddenstoel kunnen vormen.

Terug naar de jam. Volgens onderzoek kan de schimmel in jam en gelei een mycotoxine produceren. Deze moet dus bij de eerste aanblik van schimmel worden weggegooid. Maar er zijn andere voedingsmiddelen zoals kaas, salami en bepaalde groenten die veilig kunnen worden geconsumeerd, zodra de schimmel is verwijderd.

Waarom hardere voedingsmiddelen minder vatbaar zijn voor schimmels

Sommige schimmels zijn ‘schraapbaar’ omdat deze op etenswaren groeien die stevig zijn en daarmee wordt voorkomen dat de schimmels zich door het hele product verspreiden. Een van de dingen waar je over moet nadenken als je iets met een schimmelplek wilt eten of weggooien, is bepalen of het hard of zacht is. Hard voedsel, zoals kaas en bepaalde stevigere groenten en fruit, zijn dichter van structuur en daardoor moeilijker door schimmel te penetreren.

Er zijn vleeswaren zoals ham of salami, die door het uitharden of drogen minder vochtig zijn gemaakt. Zelfs als je een forse laag schimmel op het oppervlak ziet. Dat witte spul dat je een echte salami ziet omhullen, heet penicillium nalgiovense en wordt eigenlijk gebruikt om het vlees te beschermen tegen onveilige schimmels terwijl het uithardt. De schimmel geeft het product ook vaak de specifieke smaak. Hoewel het dus waarschijnlijk is dat de schimmel geen diepe wortels heeft, dien je wel even de schimmel te verwijderen en eventueel een verdere bereiding te geven.

Op zachtere structuren is dat anders. Zelfs als je verwijdert wat je kunt zien, zou je toch gifstoffen kunnen consumeren omdat de schimmel door het hele product verspreid zit. Wanneer je schimmel aantreft op voedsel dat niet houdbaar is of een hoger vochtgehalte heeft, zoals een kliekje, jam en zuivelproducten, is het waarschijnlijk dat de wortels en sporen van de schimmel het product al zijn binnengedrongen. Het is het veiligst om het hele product weg te gooien als je een plek ziet. Gebruik gezond verstand bij de volgende situaties:

  • Als het hele product gekneusd, verzacht en beschimmeld is, gooi het dan weg.
  • Als het product niet goed is verwerkt, gekookt of opgeslagen is en schimmel heeft, gooi dat dan weg.
  • Als je schimmel op een stevig fruit zoals een meloen aantreft, bewaar het dan correct en snijd er met voldoende marge omheen. Citrusfruit en steenvruchten zijn geen stevig fruit, die moeten weggegooid worden

Hoera voor de goede schimmels

Dus terug naar de stinkende maar geliefde kazen. Ja, er zijn uitzonderingen op de harde (en zachte) regels van schimmelgebruik. Blauwe kaas, roquefort, gorgonzola en brie zijn niet alleen de gezondere kazen, maar worden gemaakt door veilige schimmels. Zo heeft bijna elk land wel een product waarbij schimmel een grote rol speelt bij de bereiding van voedsel.