Vanuit onze inspecteurs komt vooral naar boven dat betrokken vakmensen vol passie dagelijks heerlijke maaltijden bereiden voor tevreden klanten. Een listeria incident zoals afgelopen maand roept onzekerheid op. Kan dit ook bij ons gebeuren? We hebben daarom een aantal voorbeelden uitgewerkt. Centraal staat steeds uw haccp-systeem. De systematische manier van werken met een goede verbeterslag op afwijkingen.
1. Gekookte rijst en pasta
Na het koken moeten deze producten zo snel mogelijk teruggekoeld worden. Hoe langer deze in de temperatuurzone 55-15°C blijven, hoe groter de kans dat een sporevormer als Bacillus Cereus weer tot uitgroei komt. Bacillus Cereus kan zich als spore al in de grondstof bevinden en zeer extreme omstandigheden voor langere tijd doorstaan, tot de omstandigheden weer gunstig worden. De bacterie zelf wordt als onschadelijk beschouwd, maar kan bij voldoende aantallen een hittebestendig toxine produceren. Daar kan je behoorlijk ziek van worden.
Kortom: Gekookte rijst en pasta altijd gekoeld bewaren!
2. Soepen en jus
Clostridium perfringens is een minder bekende bacterie, maar is wel verantwoordelijk voor een fikse voedselvergiftiging. De bacterie voelt zich prettig in een omgeving met weinig zuurstof waar het warm en vochtig is. Soepen, jus en stoofschotels zijn perfect. Ook deze bacteriën produceren bij voldoende aantallen hittebestendig toxine wat niet door verhitten gereduceerd wordt. Ook hier geldt dat de bacteriespore al in een grondstof aanwezig kan zijn en bij gunstige omstandigheden tussen 55 en 15°C razendsnel uit kan groeien.
Snel terugkoelen en gekoeld bewaren dus.
3. Groente en fruit wat dicht bij de grond groeit
Een veel voorkomende bacterie op deze producten is Listeria Monocytogenes. De bacterie komt veel voor in de grond. Met name producten uit de ‘volle grond’ zijn dus risicovoller. Deze bacterie komt in veel grondstoffen voor en kan op veel plekken overleven. Daarnaast kan hij zich redelijk snel vermenigvuldigen bij lage temperaturen (0-2°C). Tip: goed verhitten >70°C, om af te doden. Maar dat kan niet (meer) bij alle producten. Als listeria voorkomt in een verhit en teruggekoeld product, is dat het gevolg van een nabesmetting.
Goede hygiëne is hier dus van het grootste belang. Voor rauwe producten geldt dat de grondstof ‘schoon’ moet zijn.
In onze volgende nieuwsbrief praten we u verder bij!