Listeria en andere ziekmakende bacteriën

Vanuit onze inspecteurs komt vooral naar boven dat betrokken vakmensen vol passie dagelijks  heerlijke maaltijden bereiden voor tevreden klanten. Een listeria incident zoals dit jaar roept onzekerheid op. Kan dit ook bij ons gebeuren? We hebben daarom een aantal voorbeelden uitgewerkt. Centraal staat steeds uw haccp-systeem. De systematische manier van werken met een goede verbeterslag op afwijkingen. Hieronder het vervolg op de vorige nieuwsbrief:

4. Gebak met bakkersroom

Staphylococcus aureus is niet afkomstig van voedsel of grondstoffen als zodanig. Deze bacterie heeft ongeveer 25% van de mensen altijd bij zich. Een slechte persoonlijke of handhygiëne tijdens het bereiden, is de oorzaak van een besmetting.  Als voorbeeld is bakkersroom genomen, omdat hier ideale omstandigheden zijn voor de bacterie om uit te groeien.  Maar ook salades zonder dressing zijn een goede voedingsbodem. De bacterie maakt bij voldoende aantallen een toxine aan wat niet meer uit het product verwijderd kan worden.

Ook hier is goede hygiëne dus van het grootste belang.

5. Verse fruitsappen

Behandel vers sap zoals verse melk en bewaar het in de koelkast en was alle apparatuur grondig af. Hoewel vers vruchtensap gezond is en boordevol vitamines zit, kan het, als het buiten de koelkast wordt bewaard, een broedplaats worden voor een scala aan bacteriën, waaronder E.coli. Deze bacterie kan met name voorkomen op groente en fruit van de ‘volle grond’ door bemesten met dierlijke mest en beregenen met oppervlaktewater. Veel wilde dieren doen hun behoefte in het water. Maar ook een slechte persoonlijke hygiëne is een oorzaak. De buitenzijde van het product is ‘vuil’ en bij het doorsnijden van de schil is de besmetting een feit.

Schoon werken en goed koelen <7°C voorkomt de aanwezigheid en uitgroei van E.coli.

2019-11-28T15:01:50+01:0028 november 2019|2019, Nieuws, Uit ‘t veld|