De kwaliteit van frituurvet is een belangrijk item in de horeca en catering. Houwers Holtackers kijkt hier bij alle keuringen naar. Uit het oogpunt van voedselveiligheid zijn er een paar factoren om op te letten: de temperatuur, veroudering van vet en gebruik van plantaardige olie.
Advies voor 175 °C
Bekend is dat de Hygiënecode voor de horeca stelt dat de frituurvet maximaal 185 °C mag zijn. De adviestemperatuur is 180 °C. Uit onderzoek van de VWA blijkt dat een op de zes ondernemers nog te heet frituurt. De Voedsel en Waren Autoriteit en diverse fritesfabrikanten adviseren nu om op maximaal 175 °C te frituren. Houwers Holtackers sluit zich bij dit advies aan. In tegenstelling tot de algemene gedachte leidt minder heet frituren niet tot vettere frites. Het is de bedoeling dat de frites een goudgeel kleurtje hebben en dat men ze niet goudbruin bakt.
Schadelijke stoffen
De belangrijkste reden om minder heet te frituren is dat er boven de 175 °C aanzienlijk meer acrylamide ontstaat. Als het vet en restanten van producten verbranden ontstaan er ook PAK’s. Dit zijn schadelijke, kankerverwekkende stoffen. We adviseren daarom het frituurvet dagelijks te filtreren en tussendoor productresten te verwijderen. Het is belangrijk tijdig het vet/ de olie te vervangen. De kwaliteit van het vet moet op het oog beoordeeld worden. Inspecteurs van Houwers Holtackers maken gebruik van een FOS-meter om vast te stellen of er veel vervuiling en ongewenste stoffen in het vet zit. De FOS-waarde mag maximaal 2,4 zijn.
Verantwoord frituren
In Nederland zijn er initiatieven voor gezond frituren zoals “Verantwoord frituren”, “Hart voor health” (Kwalitaria) en “certificaat gezond frituren” (Romi). Het betreft het overschakelen vast, dierlijk vet naar vloeibare, plantaardige olie. Een op de drie ondernemers is al overgestapt. Houwer Holtackers ondersteunt deze initiatieven. Verantwoord frituren is nu nog een vrijwillig traject, maar het kan zijn dat er in de toekomst meer verplichtingen komen (2010). In dierlijk vet zitten namelijk teveel transvetzuren. Transvetzuren zijn een belangrijke risicofactor voor hart- en vaatziekten. In vloeibare olie zit minder dan 5% transvet, wat als aanvaardbaar gezien wordt.. Kijk voor meer informatie op www.friturenindehoreca.nl